La glace lavande : le dessert savoureux d’Olivier Perrière

Star de la saison, la glace vient rafraîchir le palet de tous les gourmands durant l’été. Un petit plaisir que le maître glacier Olivier Perrière décline à travers plus de 70 saveurs, dont sa délicieuse recette artisanale au parfum du Sud, mettant en lumière l’incontournable or bleu de Provence.
Par Mélissa Darré

Pour 8 personnes
20 min de préparation
15 min de cuisson
1 nuit de repos
Coût €

Ingrédients : 1 litre de lait entier • 50g de lait en poudre avec 0% de matière grasse • 265g de crème fraîche (de préférence avec 35% de matière grasse) • 255g de sucre en poudre • 35g de miel • 5 jaunes d’œuf • 4 à 5 gouttes d’huile essentielle de lavande

Matériel : Bain-marie • Sorbetière • Fouet • Compte-goutte • 8 coupes à glace

1. Versez le lait entier, la crème fraîche, le lait en poudre, le sucre et le miel dans un cul-de-poule, tout en mélangeant énergiquement à l’aide d’un fouet. Puis, placez le récipient au bain-marie.

2. Portez le mélange à 25-30°C, puis incorporez-y les jaunes d’œuf.

3. Portez cette fois la préparation à 85°C, puis refroidissez-la au plus vite pour qu’elle atteigne les 2-4°C, grâce à un bain-marie froid ou en la plaçant directement au congélateur.

4. Une fois à bonne température, couvrez la préparation et laissez-la reposer au réfrigérateur de préférence une nuit entière (au minimum 2h).

5. Le lendemain, ajoutez à la préparation l’huile essentielle de lavande, avant de la placer en sorbetière. Une fois la glace prise, disposez-la en boules au sein des coupes et dégustez bien frais !

Astuces :

1. Pour conserver la glace plus longtemps, l’ajout d’un conservateur comme de la farine de graines de caroube ou de la poudre d’agar-agar est nécessaire. Dès lors, au moment d’ajouter le sucre, versez-en uniquement une première moitié, la seconde étant ajoutée par la suite avec le conservateur en portant la préparation à 45-50°C.

2. Formulée à partir d’huile essentielle de lavande, cette recette donne lieu à une glace de couleur blanche. Les inconditionnels sont invités à ajouter quelques gouttes de colorant à la préparation avant le passage en sorbetière, pour obtenir le violet familier.

Portrait d’Olivier Perrière : Dominant la vallée depuis la crête d’une colline des Hautes-Terres, à Ansouis, la maison Art Glacier fait figure de passage obligé pour les fines bouches de la région. Une réputation qu’Olivier Perrière, entouré de sa mère Sigrid et son père Michel, a patiemment acquis grâce à ses glaces faisant la part belle à un savoir-faire unique, récompensé par de nombreux prix dont le fameux Cornet d’Or. Produits frais et absence de parfum chimique sont les maître-mots de ce passionné qui, au travers d’une farandole de parfums et de couleurs, se joue tant des classiques du genre que de créations plus insolites au concombre, au poivre de Séchouan ou encore au muguet. Et lorsqu’en plus de la justesse du goût, la dégustation s’apprécie avec un panorama splendide sur le Lubéron, on en fond de plaisir !

www.artglacier.com

La glace lavande : le dessert savoureux d’Olivier Perrière
La glace lavande : le dessert savoureux d’Olivier Perrière
Star de la saison, la glace vient rafraîchir le palet de tous les gourmands durant l’été
Photographie : José Nicolas
La glace lavande : le dessert savoureux d’Olivier Perrière
La glace lavande : le dessert savoureux d’Olivier Perrière
Sa délicieuse recette artisanale au parfum du Sud, mettant en lumière l’incontournable or bleu de Provence
Photographie : José Nicolas
La glace lavande : le dessert savoureux d’Olivier Perrière
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La maison Art Glacier fait figure de passage obligé pour les fines bouches de la région
Photographie : José Nicolas

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